如何準備高湯
高湯來源
1. 如果不嫌麻煩，可以用雞骨熬成湯後，做成冷凍雞湯包，需要時使用
2. 最方便是使用市售雞湯罐頭，不須考慮調味料與水的比例
3. 最方便儲存是使用市售高湯粉，如本篇是干貝高湯粉調製
如何決定高湯鹹度
1. 每100克(g)食材(蛋加水)，使用含3~4毫克(mg)鈉的調味料(不同的調味粉需要的量不盡相同，如以干貝粉為例，建議3毫克)
2. 例如：
4顆蛋=200克(g)，加水300g，總食材共500g
500*3=1500mg鈉
1g干貝粉=160mg鈉，干貝粉要添加1500/160=9g
3. 這是方便計算的方法，但我喜歡更淡一點的味道，使用不同的高湯粉、醬油、鹽所需的量也會增減，大家可以斟酌各自喜歡的口味
蛋液和水比例
根據不同食譜，蛋液和水的比例從2:1到1:3都有。水的比例越高，成品越嫩，蒸蛋底下的高湯越多。
我自己喜歡1:1.5的口感，大家可以依照自己的喜好調整
一顆蛋多重？
精算蛋液法：用電子秤精算這次過篩後的蛋重量，再決定要用的水量。
估計法
雞蛋去殼後的重量，根據不同尺寸，從30~60g都有。為了方便計算，以一顆去殼蛋重50g。
蛋殼重約10g，因此市售60g的雞蛋，去殼後約是50g
每顆蛋筋重大約15g，因此實際上去殼後50g的蛋只會剩下35g蛋液。為了方便計算，上述蛋水比還是以未過篩前的重量(50g)來估計
舉例：四顆蛋需要多少水呢？因為一顆蛋50g，四顆=200g，蛋與水比例1:1.5，因此需要300g水
蛋液的處理
過篩雞蛋
將雞蛋打開直接放在篩網上，下方是已經呈好高湯水的容器。
這步驟非常重要。沒有過篩的蛋會有蛋筋，成品會不均勻且偏硬
打散雞蛋
要避免蒸蛋內的孔洞，要盡量避免空氣打入蛋中。
我實驗過最好的方法，就是不要先打散再過篩，而是直接在篩網上戳破蛋黃膜，等到過篩完成後再用筷子或湯匙輕輕將蛋白與蛋黃混合。這時因為已經去除蛋筋，混合蛋白蛋黃不需大力攪拌，進入蛋中的空氣就會減少
蒸煮方法
火候
火候過大，會讓蛋液過快沸騰，產生蜂窩狀孔洞
一般減少火候的方法是建議用筷子頂住，讓電鍋留一個縫隙來減少熱度
我自己是嘗試後發現，直接將鍋蓋斜斜放，就可以留出0.5公分的縫隙，比筷子更方便
這步驟非常重要，如果電鍋完全密合，會破壞蒸蛋柔嫩的口感
時間
蒸20分鐘，約等於外鍋放一杯水(240cc)
此處一杯水是指240cc，和米杯一杯=180cc不同
時間非常重要：如果想要吃茶碗蒸般的口感，可以設定鬧鐘，20分鐘到了就拿起來。如果保溫過久，蒸蛋從上到下都會出現蜂巢狀孔洞，失去滑嫩的口感
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列印食譜
電鍋
電鍋滑嫩蒸蛋
烹調方法:
電鍋
Courses:
正餐
Recipe Keys:
蛋白質
難易度:
Advanced
準備時間
10 mins
烹飪時間
20 mins
全部時間
30 mins
烹調溫度:
100
C
幾人份:
4
卡路里:
105
食材
Servings
4 顆 雞蛋
300 g 水
9 g 干貝粉 (粉末類一湯匙(15cc)約等於7.5g重)
步驟
調製高湯
常溫水與高湯粉攪拌均勻
一定要確定高湯粉完全溶解，可以用湯匙壓碎
等候溶解時，可以先進行清洗蛋殼、敲開蛋殼、準備外鍋水等步驟
過篩雞蛋
將雞蛋打開後放入濾網上
將濾網放在剛剛調好的高湯碗上
用湯匙戳破蛋黃膜，將雞蛋液體均勻塗在濾網上，加速過濾
用湯匙將不鏽鋼過濾網底部蛋液刮入碗中
輕輕混合蛋液與高湯
將湯匙放入高湯與蛋液中輕輕攪拌，避免和表面空氣混合，以免打入空氣
為了省時間，本食譜沒有再撈去蛋液表面的氣泡，因為對成品影響不大
蒸蛋
電鍋外鍋放一杯水
將盛裝蛋液容器放入，按下開關
ㄧ定要再電鍋蓋留約0.5-1公分縫隙，避免火力過強，讓蒸蛋出現孔洞
推薦將鍋蓋直接斜放，即可留出縫隙
電鍋跳起後即可享用
為了避免蒸過頭，建議設置鬧鐘，20分後取出
食品營養標示
Servings 4
Serving Size 600g
Amount Per ServingCalories 108kcal% Daily Value *Total Fat 5g8%Saturated Fat 2g10%Sodium 437mg19%Total Carbohydrate 9g3%Sugars 4gProtein 8g16%* Servings: 本食譜共幾人份 Serving Size: 每份主食材(如雞胸肉)重量 Amount Per Serving 每人份 Calories: 卡洛里 Total Fat 總脂肪 Sodium: 鈉 Total Carbohydrate 總碳水化合物 Protein 蛋白質 Daily Value 每日百分比營養素(以 2,000 卡路里的飲食為基準計算，實際比例依個人目標而不同)
Keywords:
蛋奶素, 電鍋料理, 減肥食譜, 懶人料理, 雞蛋