住家菜又怎少得蒸肉餅！看似簡單，要做到彈牙不粗嚡亦大有學問。請教廚師雷啟裕蒸肉餅的秘訣，他表示豬肉比例、調味和火候這三點尤為重要，學會了，煮出一碟美味的蒸肉餅，不難！
撻打過的肉餅肉質彈牙有口感。（資料圖片）豬肉：瘦肥黃金比例8：2
雷師傅表示，製作肉餅可用去皮五花腩或脢頭肉（梅頭），如果不怕油多，用豬頸肉亦可，切片後剁碎。「瘦肉和肥肉的比例最好是8比2，標準來說，把豬肉切到0.3x0.3厘米的肉餅口感最佳。」如果是新手，他建議用免治豬肉，因為初時拿捏不好，容易把豬肉切得太碎，會好像吃肉渣一樣。而如果把肉粒切得太大，口感便會非常粗糙。
想肉餅口感彈牙的話，少不了撻打的步驟，「撻豬肉像撻蝦膠的原理一樣，一般200克的免治豬肉，大概撻12至15分鐘至起膠，令肉質結實彈牙，沒那麼容易散。」
按圖看清完美蒸肉餅秘笈（以200克豬肉為例）：
+3調味：蛋白生粉鎖肉汁
蒸完肉餅，碟子裏總會水汪汪，因為肉餅會出水。坊間多說在肉餅加入蛋白、麥皮或生粉，肉餅便會滑溜，原因是因為蛋白本身有膠質，混進豬肉裏可令肉餅的膠性更高，而麥皮、生粉亦有鎖水的功效，可鎖住肉汁。
雷師傅指：「最好是加生粉，因為生粉的密度高，質感較為幼滑，例如200克的免治豬肉約加14克生粉，如加入燕麥，肉餅的口感較為粗糙。另外，更可在蒸前加入麻油拌勻豬肉，肉餅便會更香更滑。」
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蒸的秘訣是把肉餅平均攤薄在碟中，不要鋪得太厚，而且蒸肉餅的火候要猛，水滾後隔水大火蒸，視乎肉餅的大小，一般來說蒸12至15分鐘便可。肉餅蒸到剛剛熟就可以，因為一蒸過火，肉質便會開始變實。另外，蒸肉餅前可用筷子在表面戳數個洞，能令肉餅更快熟。
蓋錫紙 多此一舉
有說蒸肉餅時，加錫紙蓋住，以防倒汗水流在豬肉餅上，亦保持濕潤度。雷師傅解釋，「其實不需多此一舉，因為肉餅本身並不怕倒汗水，不同於蒸水蛋，着重表面光滑，正常蒸熟後便不會再出水。」